Если двери у таких вагонов пассажир открывает самостоятельно по кнепке, то как устанавливается режим, чтобы откидывать ступеньки и без откидывания?

Режим низкой/высокой платформы устанавливается водителем.
Водитель также подаёт сигнал разрешающий открывать двери.

Вагоновожатый снимает блокировку кнопкой "Hoch" либо кнопкой "Tief"

И пользуясь случаем ещё раз задаю вопрос: в Будапеште такими вагонами полностью укомплектованы маршруты, идущие из центра на окраины с частным сектором (3, 51, 62 и др.), так там есть высокие платформы? Или просто так совпало, что этими "универсальными вагонами" просто заменили предшественников, которые не отличались от другого ПСа в
Будапеште и были без всяких универсальных дверей под высокие платформы?

Если Вы про ганноверские вагоны серии TW6000 - это действительно просто так совпало. Они изначально разрабатывались и строились для Ганновера, где на одном маршруте могут чередоваться станции с высокими платформами и без них. Будапешт просто взял их Б/У на замену вагонам UV. Функция неопускания фартуков/ступенек осталась незадействованной, т.е. теперь ступеньки у этих вагонов используются всегда, а не выборочно. Получились обычные высокопольные двусторонние трамваи с такой дополнительной механической заморочкой.